반죽기 종류부터 용량까지 너무 다양한데 뭘 사야 하나요?
베이커리나 피자집 창업을 준비하시는 예비 사장님들이 반죽기 앞에서 정말 많이 하는 고민입니다.
버티컬, 스파이럴과 같이 낯선 용어에 용량까지 제각각이라 제품 정보만 보고는 감이 잘 안 잡히실 텐데요.
그럼에도 잘못된 반죽기를 들이면, 품질이 떨어지거나 모터 과부하로 고장나는 상황까지 발생할 수 있습니다.
이 글에서 버티컬과 스파이럴 차이, 용량 선택 기준, 대표 브랜드까지 알맞은 반죽기를 찾기 위한 가이드를 순서대로 정리해드리겠습니다.
버티컬 vs 스파이럴
반죽기는 크게 볼이 고정되고 툴(훅·비터·휘퍼)만 회전하는 버티컬 방식과, 볼과 나선형 훅이 동시에 회전하는 스파이럴 방식으로 나뉩니다.
플래너터리라고도 불리는 버티컬은 훅·비터·휘퍼를 바꿔가며 쓸 수 있어 제과와 제빵을 함께 다루며 넓은 스펙트럼의 메뉴를 판매하는 매장에 유리하고, 스파이럴은 글루텐을 빠르고 탄력 있게 잡아주는 구조라 식빵이나 피자 도우처럼 하드계열 반죽을 전문으로 하는 매장에 적합합니다.
단단한 반죽을 매일 대량으로 치는 매장에서 버티컬을 사용하게 되면, 된 반죽을 대량으로 작업할 시 모터 과부하가 걸리기 쉽기 때문에, 매장 품목의 특성을 고려하여 신중하게 선택해야 합니다.
용량 선택 기준
반죽기 스펙에 적힌 '20리터', '30리터'는 볼 전체 부피이며 반죽기를 작동시킬 때 밀가루만 넣지는 않으므로, 실제로 칠 수 있는 밀가루 양과는 다릅니다.
업계에서 통용되는 계산법은 크게 두 가지입니다.
완성 반죽(도우) 무게 기준: 도우 무게 × 2 = 반죽기 용량 (예: 도우 10kg → 최소 20L 이상)
밀가루 투입량 기준: 보통 볼 용량의 약 15~20% 정도가 실제 투입 가능한 최대 밀가루 양입니다. (예: 20L → 최대 3~4kg 정도의 밀가루 투입)
모터 수명을 위해서는 용량을 딱 맞춰 채우기보다는 여유 공간을 두고 돌리면 알맞게 사용하실 수 있습니다. 따라서, 하루 생산량을 먼저 계산한 뒤, 그보다 한 체급 큰 용량을 선택하는 것을 권장합니다.
대표 브랜드 비교
소상공간에서도 많이 거래되는 대표적인 브랜드로는 훈우, 스파믹서, 켄우드가 있습니다.
⚠️ 산업안전보건기준에 따라, 가동 중 덮개를 열어야 하는 혼합기 등에는 근로자가 덮개를 열기 전 기계가 자동으로 멈추도록 연동 장치를 설치하거나, 감응형 방호장치로 위험 상황을 자동으로 차단하는 조치가 의무화되어 있습니다. 업소용 반죽기도 해당 규제의 대상에 포함되니, 구매 전 인터록(안전 연동장치)의 설치 및 작동 여부를 확인해야 합니다.
소상공간 창업의 정석에서는 자영업자라면 바로 사용할 수 있는 정보를 알려드립니다.
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